そばつゆ

そば風太のそば露はこいくち醤油とたまり醤油と砂糖、みりんをブレンドしてカエシといわれるものを作ります。
このカエシと昆布だし、カツオの厚削りからとったダシとあわせてツユを作ります。

カエシでも醤油のメーカーによる味の違い、商品一つ一つの味の違い、ブレンド具合、もう天文学的な組み合わせになるでしょう。
ダシは最初にコブで出汁をとります。次ぎにカツオの本枯節とサバ節などをブレンドしたものでとります。
スッキリしていてコクのある出汁がとれます。

その日の体調、お腹のすき具合、気温、その日食べた食事などによって味の好みも変わってきます。
でもお店の味としては決めるしかありません。
あと問題なのはお客様がどれだけそば露に蕎麦を付けるかで味が変わってしまいます。
蕎麦をすべてツユに浸す方もいれば、ほんの少しツユに付けるだけの方もいます。
すべて浸す方は濃いとおっしゃいますが、ほんの少し浸す方は甘いとおっしゃいます。
食べ方を指導するなんてことはしたくありませんから、困ります。

まあ悩み深いツユですが現在のツユがそば風太のツユです。
味わってください。